HISTOIRE & PHILOSOPHIE
Une vinification à la fois traditionnelle
et novatrice.
Créé en 1982, Le Domaine des Balisiers a toujours pratiqué la culture biologique et, depuis 2005, il applique les principes de la culture biodynamique. Il demeure le plus important producteur de vins biologiques de Suisse.
En 2011, Gérard Pillon a passé le flambeau à son fils Christophe Pillon qui a ensuite racheté les parts de l’associé de son père pour pouvoir concrétiser ses projets visionnaires. Entrepreneur dynamique, épicurien et engagé dans le développement durable, Christophe perpétue et renforce l’engagement du domaine dans l’agriculture biologique et biodynamique tout en le modernisant dans le respect des traditions qu’il incarne. En 2015 il obtient la certification Demeter.
Pionnier, son vignoble de 46 hectares est dressé sur un palissage dit en «lyre ouverte». Cette architecture originale double le plan d’ensoleillement du cep et, de ce fait, le processus de croissance et la formation des arômes du raisin s’en trouvent accrus.
Depuis ses origines, l’essentiel du Domaine des Balisiers a été replanté avec des cépages améliorateurs liés à des porte-greffes peu productifs. Sur plus de dix hectares le Chasselas traditionnel a été arraché pour être remplacé par des sélections plus nobles. L’Aligoté prospère maintenant à Peney, le Chardonnay à Chouilly et sur le plateau de Peissy où poussent aussi le Pinot Noir et les Cabernet Sauvignon. Les uns ont besoin de terres profondes tandis que les autres se plaisent sur la molasse feuilletée.
Christophe PILLON entend perpétuer et renforcer l’engagement du Domaine des Balisiers dans l’agriculture biologique et biodynamique tout en le modernisant dans le respect des traditions qu’il incarne. Dans l’optique de pérenniser son exploitation et d’adapter ses infrastructures au fort développement de ses activités, le Domaine des Balisiers a procédé ces dernières années à d’importantes acquisitions foncières et continue à rechercher des opportunités de s’agrandir dans le canton.
Un domaine expérimental.
La vendange commence généralement dans la troisième décade de septembre. De minutieuses analyses du potentiel de sucre, de l’acidité malique et tartrique dans le raisin permettent de déterminer la maturité optimale parcelle par parcelle et d’ordonner qualitativement la récolte.
La cueillette du raisin est entièrement manuelle, aucune machine à vendanger n’a jamais été utilisée sur le terroir des Balisiers. En cave, la préparation du vin fait appel à plusieurs méthodes traditionnelles. Les vins blancs sont immédiatement pressés en grappes entières pour éviter toute oxydation, tandis que les vins rouges sont cuvés une à trois semaines avant d’être pressés selon les cépages.
Dans un esprit d’innovation constant, le Domaine des Balisiers a imaginé élever ses vins dans des amphores, comme le faisaient les romains avant l’adoption de la barrique gauloise. Des prototypes, en argile naturelle et de forme ovoïde, ont été réalisés et, depuis le millésime 2004, le Domaine des Balisiers élève une partie de ses vins dans ces contenants. Aujourd’hui, le grand cellier compte des dizaines d’amphores et de barriques, et 7 demi-muids. Cette combinaison de vinifications à l’ancienne permet d’amener les meilleurs vins du Domaine des Balisiers à l’apogée de leur expressivité par un travail à la fois traditionnel et novateur.
Nos vins sont ensuite élevés sur lies fines entre 18 et 24 mois dans un cellier souterrain spécialement creusé à cet effet. Tandis que notre Dame Noire est élevée en barriques de chêne pendant 12 mois, nos Chardonnay, Chenin blanc, Comte de Peney, Lune Rousse et Sauvignon blanc sont élevés en amphores pendant 12 à 18 mois.
Toute la récolte est biologique et mise en bouteille à la propriété. Une large gamme de vins bio vous est proposée en rouge, blanc et rosé, de quoi satisfaire les nez et les palais les plus exigeants.
Pour les oenophiles, le Domaine des Balisiers a constitué une collection exceptionnelle de « Comte de Peney » réunissant plus de 20 millésimes (1989-2015).
Il n’est planté que 3 300 à 4 000 ceps par hectare, ce qui permet de contrôler le rendement et d’augmenter la concentration du jus de raisin. Par ailleurs, la productivité de chaque cep est limitée chaque année lors des vendanges vertes au mois de juillet. Cette opération manuelle permet d’éliminer précocement toute grappe excédentaire par rapport à l’équilibre optimal de la plante.
Limiter volontairement le rendement.
L’exigence de nos techniques, la richesse de notre savoir-faire, la qualité des vignes… c’est l’esprit du Domaine des Balisiers tout entier qui se traduit dans chacun de ses vins.